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鐵觀音春茶即將上新,如何判斷安溪鐵觀音鐵觀音的好壞?

    發表于 安溪鐵觀音茶葉批發交流
鐵觀音春茶即將上新,如何判斷安溪鐵觀音鐵觀音的好壞?

近來常能聽到人說「我早就不喝鐵觀音了」、「鐵觀音口感太單薄」、「喝了胃受不了」。茶商更是“談鐵色變”。說句實話,對于鐵觀音的危機,無論是來自十多年來迎合市場,背離傳統原來越遠;還是市場上的混亂以次充好。我們都能知道一點,鐵觀音的熱度現在遠不及白茶、綠茶、巖茶。

所謂哪里有買賣,那里就有各種情況出現,針對這些筆者暫且不去評論。今天就來跟大家說說如何判斷一款茶葉,來讓更多茶友對鐵觀音有更一步的了解。

關于鐵觀音質量的評定一直都缺乏一個可以量化的標準,鐵觀音的等級劃分以及銷售價格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標準又過于簡單、缺乏可操作性;但在產地,評定鐵觀音質量是借助以下三個指標實現的:

(1)茶的香型是否純正、強度如何?

(2)入口的口感、吞咽時的喉感表現

(3)回甘、回香、回甜效果,這也被稱為“喉韻”

茶的香型是否純正、強度如何?

鐵觀音最迷人的地方就是特色鮮明的蘭花香,我們所說的蘭花香其實只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是,并不是所有鐵觀音茶都會有蘭花香,只有少數制作成功的優質產品才會出現明顯而馥郁的蘭香——而衡量茶香水準主要由香型和強度兩項指標,輕發酵鐵觀音與中發酵鐵觀音在這兩方面必須分開討論:

鐵觀音干茶

對于輕發酵觀音,香型應該是比較明顯、且有穿透力的蘭香,不能帶有異雜味,聞此種茶香應該令人感到愉悅——但外界通常認為,觀音的蘭香越強越高揚越好,事實上,如果您有機會接觸到這樣的鐵觀音,便會感覺過于強烈的蘭香并不會令人愉悅,相反有過尤不及、劍拔弩張之感,當然這樣的產品并不常見就是。上品輕發觀音,茶香應該在保持純正性的同時、強度適中但富有穿透力,不必用力聞即可感知,并且要求在三、四泡內不會打太多折扣。另外,輕發觀音很容易有青草味,茶味往往較淡,需要長時間浸泡,茶湯的回甘回韻也普遍不強、優點在于口香較為明顯——這些都由其工藝所決定的,我個人對青草味不敏感,但有相當多的茶友對此深惡痛絕,加之輕發茶味道較淡,因此它不太適合口味重的人士。而對那些之前喝綠茶、口味清淡或者偏愛蘭香的茶油來說,輕發觀音可稱不二之選。

以上4圖為輕發酵鐵觀音的干茶、湯色、葉底,為同一款茶。

此圖為輕發酵鐵觀音的葉底

相比之下,中發酵觀音在茶香方面往往不會特別突出、至少不太可能出項尖銳的蘭香,其茶香以清幽風格為主,顯得具有陰柔性、穿透力強,香型與輕發觀音大不相同——但同樣的原則是,不管何種風格的茶香,都必須令人感到愉悅且容易喜歡,任何有異雜味現象等級就打了個折扣。中發觀音的優點體現在茶湯口感出色,茶湯回甘回韻非輕發觀音可比——當然,這是同樣技術等級下的對比。比較遺憾的是,目前市面上中發酵觀音比較罕見,一般是以輕發酵以及中--輕發酵為主,其中“中--輕發酵”工藝兼顧了二者的優點、應該是技術與市場的一個比較好的平衡。

圖為中發酵鐵觀音的葉底。

不管是輕發酵工藝還是中發酵工藝,如果由各種原因(天時、茶青、制作工藝)導致效果不理想,那么成茶都不會出現高揚的蘭花香,普遍情況就是茶香暗弱或者味道怪異、青味過強,令人難有好印象——如果茶香暗弱但口感表現還算出色的話,應該稱得上為中品,但要是兩項指標都表現糟糕、那定為次品無疑。

上述關于茶香的討論所針對的是沖泡后的茶香(聞蓋碗的蓋子)、而非干茶的香味——如果焙火時不要焙得足干,讓干茶帶有一定的水分,不僅色澤會比較鮮活、干茶蘭香特征也會更加明顯,可以賣個好價錢;但問題是這樣處理會讓茶品非常難以保存、必須真空后放在冰箱才行。而如果將干茶焙得足干、聞干茶可能會沒什么味道,但很便于保存,且在沖泡后蘭香釋出、往往給人奇妙的心理感受。當然,這并不是說哪一種工藝優、哪一種工藝劣,只是指出存在這樣的事實供諸位茶友參考。

入口的口感、吞咽時的喉感表現

毫無疑問,品飲口感是衡量鐵觀音品質的第二個關鍵指標。

品飲口感可以包括這幾個方面:入口親和力(苦、澀還是香純)、口中感受(讓茶湯在口腔流動、仔細感覺,是否會有什么放大的缺陷,所指主要為苦、澀、粗)與吞咽感受(滑口還是會有阻滯感)。

入口親和力:雖說好茶不怕苦,但要是太苦的話無疑讓人難以接受,但微有苦感還是可以接受的;幾乎無苦親和力更佳;而澀感是最為忌諱的,好茶怕澀——如果又苦又澀,這種茶質量絕對劣等;優質產品應該無苦或微苦、無明顯澀感。茶湯入口,感覺茶香四溢,給人甘醇之感,此為好茶第一要素也。

口中感受:茶湯入口后,先不急于入腹,可在口中輕轉,讓茶水流遍整個口腔,讓所有味覺神經仔細感受,這個時候,茶的優點和缺點都會被放大,如果品飲好茶,會讓人覺得妙不可言、口中滿揚茶香;倘若苦澀明顯,則會進一步放大;另外,不少鐵觀音會有一種粗感,就是感覺口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層(一般為舌頭、舌根部),如果粗感不明顯且短時間消失,那么應該無妨;但如果粗感強且經久不退,便會令人感覺不適,這也難成好茶——當然,這種做法只是在評鑒質量時使用,正常品茶時不必如此。

吞咽感受:茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時感受,高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時毫不拖泥帶水,感覺瞬時入腹,干凈利落;而阻滯感強的茶湯在入喉時就沒有此等美妙體驗了,一般會覺得微有粗糙感,此類茶也難有高等級。

關于回甘回韻的討論

回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一,好的回甘綿長、數小時內仍然齒頰生香,令人大呼美妙!所謂“觀音韻”一說,指的應該就是這些感受,本地也通俗稱為“喉韻”,而它一般是由以下這些要素聯合構成的:

回甘1:品飲優質輕發酵觀音,茶湯入喉后口中往往會感覺有非常明顯的蘭香,在呼氣吸氣時往往都可感知,這也是輕發酵觀音最大的優點之一;相比之下,中發觀音在這方面表現就比較欠缺。

回甘2:不管是輕發酵茶還是中發酵茶,優質產品在飲后都會立刻喉頭泛甘、而后上升擴散到整個口腔,經久不退;但回甘有強有弱、有長有短,一般來說,回甘強則優,但只要可明顯感覺出來即可,這種回甘給人感覺是非常自然的;關鍵在于持久度如何——有些鐵觀音,茶香、口感等指標都表現不錯,但是回甘時間甚短,喝完沒多久這種感覺就不見了,此種茶的等級也不會高到哪去。正常的話中發酵觀音在這方面會有明顯的優勢,而輕發觀音中較難見到回甘極強且持久的產品。

回甜:優質的中發酵或中--輕發酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味,輕發酵產品一般不會有此項特色;回甜與回甘同時生成,給人以醇厚之感,這正是傳統觀音的迷人之處;但現在優質中發酵產品很少,大家不必苛求,知道即可。

生津:好茶飲后會有明顯的生津效果,即便飲完數個小時、口中之津仍是源源而出、令人感覺十分之美妙,但不是所有茶都這樣,只有少數品質好的產品才會有此表現;品質越好,生津時間越為持久——倘若有幸品飲到貨真價實觀音王,你便會發現在飲完后數個小時之后,口中都是甘甜留存、津液滋生,初接觸此茶,多半是久久都難以忘懷……

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