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                                                                                          白茶的傳統工藝,更易形成白茶的特有品質

                                                                                            發表于 中茶優品茶空間
                                                                                          白茶的傳統工藝,更易形成白茶的特有品質

                                                                                          工藝白茶及六類茶工序

                                                                                          目前市場上叫做白茶的茶品有很多種,就我國六大茶類(紅茶、白茶、黃茶、綠茶、青茶、黑茶)中所指白茶,包括了白毫銀針,白牡丹,壽眉和貢眉,這是從加工工藝上區分的。

                                                                                          以下是六大茶類基本加工工藝,看似簡單,制茶不易,且品且珍惜!

                                                                                          黑茶:殺青、揉捻、渥堆、干燥

                                                                                          紅茶:萎凋、揉捻、發酵、干燥

                                                                                          青茶:萎凋、做青(晾青、搖青)、炒青(殺青)、揉捻、干燥

                                                                                          黃茶:殺青、燜黃、干燥

                                                                                          綠茶:殺青、揉捻、干燥

                                                                                          白茶:萎凋、干燥

                                                                                          傳統工藝白茶制茶只有萎凋和干燥兩個階段

                                                                                          1、萎凋:

                                                                                          茶青脫水的過程并伴隨產生一系列的理化反應。葉片被采摘后,無論是晾、曬都會伴隨著脫水和輕微發酵的過程(綠茶制作的攤放過程也是同理,所以嚴格說綠茶也并不是完全沒有發酵),在不同茶品的制作過程叫法不同而已。

                                                                                          2、干燥:

                                                                                          通過烘干或晾曬的手段降低茶品含水量,達到一定程度的干燥度使茶品易于保存,同時可以提高香氣。

                                                                                          ?

                                                                                            市場上商家統稱所謂的白茶,范圍更廣。

                                                                                          ?

                                                                                            綠茶類的白茶,這類產品市場很多,如浙江安吉白茶,紫筍白茶,貴州正安白茶,江西靖安白茶,重慶涪陵白茶等以白茶為名的茶品,實際上都屬綠茶工藝,對鮮葉進行殺青炒制,這點從根本工藝上不同于傳統白茶的自然晾曬萎凋。

                                                                                          ?

                                                                                            在綠茶類工藝的白茶中,安吉白茶(白葉一號)名氣最大。此茶創制于上世紀八十年代,產于浙江安吉。芽葉剛長出來時是白色,這是樹種的自然白化變異現象,但它屬低溫敏感型,隨著氣溫升高會“返綠”。安吉白茶的氨基酸含量為6.19%,而茶多酚含量僅僅為10.7%,只是普通茶的一半,做綠茶是很合適的。

                                                                                          ?

                                                                                            這類茶的共同特點是名字中都有白茶字樣,原因則是因為有樹種的白化現象,但此白非彼白。

                                                                                          白茶的傳統工藝

                                                                                          ?

                                                                                            白茶的傳統工藝是以使用日光對采制的白茶茶樹芽葉進行生曬為主,人工輔助對曬制時間、溫濕度、風力風向等的把握與控制并及時調整工藝進程,從而形成鮮美爽口、甘霖醇和的白茶特有品質。

                                                                                          ?

                                                                                            萎凋是白茶品質形成的重要程序。萎凋過程必須根據天氣情況,及時觀察葉溫變化,葉溫提升到一定程度,需移至室內涼置,否則葉溫過熱,氧化速度太快,毛茶葉片葉梗芽蒂部分發紅,茶湯粗澀偏老;葉溫過低,葉體暗淡發黑,茶湯混沌。

                                                                                          通過現代生化技術對白茶傳統工藝中茶葉變化的研究,可以發現白茶生產的基本原理:白茶在進入日曬萎凋過程開始,芽頭及葉體失水,同時伴隨著茶葉內的氧化酶活性開始活躍,通過茶葉內部物質轉化并互相推動作用,一般在簾上曬制第12小時和第30小時有明顯活躍高峰,在第38小時氧化酶的活力下降,第48小時降至最低點。

                                                                                            而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類物質氧化和轉化,能減少茶葉苦澀度并催化形成游離的香氣成分和葡萄糖。

                                                                                            在日常傳統工藝白茶生產中,可以見到,茶葉在萎凋簾上并篩發生在一天半及兩天這兩個時間點,并篩時,毛茶毫色發白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷,并篩后茶葉層增厚,溫度自然提高,氧化酶活性得以提升,直到活力下降太快,及時停止萎凋,進行干燥。所以我們經常見到的完整白茶傳統工藝一般以三天萎凋為標準。

                                                                                            這種完全依靠對天氣情況的把握,利用自然條件制茶的技術,需要豐富的白茶制作經驗,就是我們說的:能達到看茶做茶、看天做茶的水平。

                                                                                            依此做出的好茶,應合了現代科技的研判,它巧妙地運用茶葉氧化酶的活動規律,適時控制或提高氧化酶活力,控制茶葉內含多酚類物質的自然有序的氧化轉化,從而形成白茶湯色清雅、鮮美爽口、毫香自然、甘霖醇和的品質特征,這是白茶傳統生產獨特技藝的奧秘所在!

                                                                                            在沒有現代科技分析的幫助下,完全是我們的先人在長期實踐中摸索提煉出來的生活智慧結晶。

                                                                                          0 條評論

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