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【茶百科】茶湯中的“泡泡”究竟是什么?

    發表于 津喬普洱
【茶百科】茶湯中的“泡泡”究竟是什么?

很多茶友注意到,泡茶的時候,茶湯上會泛起一層泡沫。尤其在前兩三泡,泡沫還比較多。

有的茶友把這些“泡泡”比作是食物煮沸后產生的污垢,認為是茶葉品質不好的表現,泡茶時要把它“刮”掉。這其實是一種誤解和浪費。


丨 關于茶湯泡沫的兩大誤區 丨


?1? 泡沫多少與茶葉品質有關


這個誤區其實是沒有透過現象看本質。決定泡沫多少的關鍵因素多數在于茶樹品種的自身內質差異以及成茶葉的外形。不同的品種之間,茶葉中的茶皂素等物質含量和茶樹條索等都有可能決定泡沫的多少。因此,泡沫多少并不能直接決定茶葉品質的好壞。



?2??出現泡沫與農殘有關


起泡是因為茶葉中的特殊內含物質溶于水后發生的物理現象。而就目前國家規定的可以使用的茶葉農藥來說,基本上屬于脂溶性物質,并不溶于水。因此,茶湯泡沫和農殘也沒有直接聯系。


所以,關于茶湯泡沫的兩種理解,并沒有任何根據,純屬無稽之談。



丨 最早有關茶湯泡沫的紀錄 丨


我國晉代詩人杜育所作《荈賦》里就有詩云:“沫沈華浮,煥如積雪,曄若春敷。”。形容初次沖泡茶葉后,細輕的湯花浮上來,光亮鮮明好像耀眼的皚皚積雪,華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。


而宋代的“斗茶”更將茶沫玩出了新高度。人們三五成群,以黑色建盞盛放茶湯,用專門的工具攪動,使得茶湯中浮出白色的泡沫。乳霧洶涌,溢盞而起,以泡沫多者為勝。



丨 出現泡沫的三個原因 丨


關于泡沫現象,業內比較認可的原因有三。


?1??茶皂素


茶水中的泡沫,來自于茶葉中一個重要物質部分——茶皂素。茶皂素又名茶皂苷,有很強的起泡能力,并且會隨著鮮葉的生長周期而積累增多。


一些高端古樹茶在經過多泡后,茶湯仍有泡沫,就是因為是古樹茶生長周期長,積累的內含物質較多,相對茶皂素含量也越多,所以沖泡時泡沫較明顯。在沖泡的普洱茶建議用低穩的水線,不要用高沖法,以保證湯感和減少泡沫產生。



?2??多毫品種特征


多毫品種在沖泡時都會有明顯泡沫。此類茶一般用芽頭制成,茶葉較為細嫩,茶葉本身茶多酚等內含物質很多,在制茶過程的揉捻致使這些內含物粘在茶葉表層,一沖水就出泡了。


?3??碎末較多


茶葉在包裝和拆裝的過程中,很容易產生碎末,投茶時投入較多的碎末,會使茶中的有效物質很快浸出,沖泡時會形成泡沫。



丨 茶皂素是什么 丨


茶皂素又名茶皂甙[dài],其水溶液以及振蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫。茶皂素是茶葉內質的重要組成物質,會隨著鮮葉的生長過程而累積增多。現在有加工廠專門將其提煉出來,用來生產制造乳化劑、洗潔劑、發泡劑等。因此由茶皂素而引起的泡沫對人體無害。


早在古代,人們就關注到泡茶時出現的泡沫,并將這種“白沫”視為精華。不少詩詞歌賦都曾贊美茶沫,難道“泡泡”非但無害,還是寶貝不成?



丨 茶皂素的功效 丨


茶湯里的泡沫確實是寶貝,經過科學和醫學的研究,發現茶皂素還具備這些功效:


?1??抗炎癥、抗過敏


茶皂素具有明顯的抗滲漏與抗炎癥特征,在炎癥初期階段,能使毛細血管通透性正常化,對過敏引起的支氣管痙攣、浮腫均有效,其效果與多種抗炎癥藥物相匹敵。


?2??抗菌、抗病毒


茶皂素不僅是良好的表面活性劑,還有較強的抗菌活性,特別對多種引發皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。對于A型和B型流感病毒、皰疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒都有抑制作用。


?3??減肥減脂


茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能,在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性,減少了腸道對食物中的脂肪的吸收,從而有減肥的作用。


?4??抑制酒精吸收


茶皂素可以抑制腸道、肝臟對酒精的吸收,并且促進體內酒精的排泄,對肝臟有保護作用。研究人員在使用小白鼠體測試驗中,給小白鼠服用茶皂素后1小時再給其服用酒精,發現小白鼠血液中、肝臟中的酒精含量都降低,血液中的酒精在較短時間中消失。



今年云南的氣候整體炎熱干燥,春茶季節干旱無雨,普洱茶產區的茶樹出現萌芽推遲的現象,因此內含物質較往年更為豐富,沖泡時茶湯里的泡沫也就更為明顯。


2019年春茶茶湯


茶友們在泡一款好茶時如看到清澈明亮的茶湯上浮著一層“泡沫”,不需擔憂疑慮,這并不是什么農藥殘留或者茶葉里的雜質,而相反是對人類健康有益的茶皂素。


有時候,當一壺熱氣騰騰的開水注入杯中時,欣賞那杯中隨水流飛舞的茶葉和“煥如積雪,曄若春敷”的泡沫,也不失為一種美妙感受。


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